Ist schimmeliger Käse zum Verzehr geeignet?

May 06, 2023

Von Amiel Stanek

Das haben wir alle schon durchgemacht. Sie erkunden die dunklen Tiefen Ihres chaotischen Kühlschranks, durchforsten Leckereien und Schreckgespenster in der Hoffnung, passendes Essensmaterial zu finden, als es auftaucht: Ein Stück Käse mit einer Aufschrift, die beim Kauf definitiv nicht da war. Es ist ein gepunkteter Mantel aus flauschigem Schimmel. Und dann beginnt das Verhandeln. Schimmeliger Käse gehört, wie alle anderen schimmeligen Lebensmittel auch, in den Müll, denkt man sich ganz vernünftig. Aber dann: Vielleicht ist das... okay? Blauschimmelkäse hat zum Beispiel Schimmel, und das darf man doch essen, oder? Kann ich das eklig aussehende Zeug nicht einfach wegschneiden? Wir gehen hin und her, die Speisekarte für den Abend schwankt zwischen käsiger Pasta – köstlich, aber vielleicht ... tödlich? – und ein paar müden Bohnenkonserven. Dies ist genau die Art von Verhandlung mit hohen Einsätzen, für die an einem Dienstagabend niemand die nötige Bandbreite hat.

Genug! Nicht mehr! Es gibt Antworten auf diese ganze Frage, ob schimmeliger Käse sicher ist, und wir müssen sie haben! Wir haben mit Rich Morillo gesprochen, einem zertifizierten Käsefachmann (das ist eine Sache!) und dem Käsebetriebsleiter (ebenfalls ein toller Titel!) für Di Bruno Bros., Philadelphias OG-Käsegeschäft – um herauszufinden, was es mit schimmeligem Käse auf sich hat ob es in den Mülleimer oder in eine Auflaufform gehört. Die Antworten? Irgendwie überraschend, ehrlich gesagt.

Das erste, was Sie verstehen müssen, ist, dass Mikroorganismen wie Schimmel im Großen und Ganzen dafür verantwortlich sind, dass Käse, nun ja, Käse entsteht.„Käse ist in vielerlei Hinsicht Schimmel“ erklärt Morillo. Mit Ausnahme von Frischkäse, der kurz nach der Herstellung verzehrt werden soll (Mozzarella, Ricotta, Queso Fresco usw.), verdanken die meisten Käsesorten ihre ausgeprägte Köstlichkeit und Textur der mikrobiologischen Alchemie, die entsteht, wenn Schimmel, Bakterien usw. entstehen Andere Mikroorganismen ernähren sich von den in der Milch enthaltenen Proteinen und Zuckern und wandeln sie in eine Vielzahl von Geschmacksstoffen um. (Wissenschaft ist cool!)

Und während diese ganze Käse-ist-Schimmel-Geschichte vielleicht ziemlich offensichtlich ist, wenn Sie auf ein Stück stinkenden Stilton mit blauen Adern starren, haben Sie es wahrscheinlich auch gesehen – und gegessen –, ohne es überhaupt zu wissen. Kennen Sie die dicke weiße Rinde auf der Außenseite eines Brie-Rades? Das ist Schimmel, Leute! (Genauer gesagt Penicillium candidum.) „Brie sieht zunächst wie eine Scheibe Frischkäse aus, dann bildet sich eine ganze Menge flockiger weißer Schimmel“, beschreibt Morillo. „Sie nennen es ‚Katzenfell‘, und der Käser klopft buchstäblich den gesamten Schimmel ab, dreht den Käse um und lässt den Vorgang wiederholen.“ Das Ergebnis ist die herzhafte, pilzartige weiße Rinde, die Brie und andere sogenannte „Blume Rinde“-Käse köstlich, aber auch anders als alle anderen Käsesorten macht.

Diese weiße Schale ist Schimmel! Und es ist KÖSTLICH!

In vielerlei HinsichtDie Aufgabe des Käseherstellers und des Käsehändlers ist die Pflege der Schimmelpilze – Sicherstellen, dass die richtige Art von Schimmel zur richtigen Zeit am richtigen Ort wächst und bei Bedarf eingreifen. „Sie babysitten und lassen die Natur ihre Arbeit machen“, sagt Morillo. „Eines der ersten Dinge, die wir morgens im Laden tun, ist, den Käse zu überprüfen und zu sehen, ob sich im Laufe der Nacht Schimmel gebildet hat. Wir möchten, dass der Käse für die Kunden und viele Menschen gut aussieht.“ sind zimperlich, wenn es um Schimmel geht. Wenn wir also eine flauschige Schimmelsäule oder ein paar blaue Flecken auf der Schnittseite eines Käsestücks sehen, schneiden oder kratzen wir es ab.“

Laut Morillo kommt es ziemlich selten vor, dass Schimmel auf Käse wächst, der tatsächlich ein Gesundheitsrisiko darstellt. Mit Ausnahme einiger Arten, die auf Käse eigentlich recht selten vorkommen, wie etwa dem dunkelschwarzgrauen Schimmelpilz Aspergillus niger, schaden Ihnen die meisten Schimmelpilze überhaupt nicht. Das heißt aber nicht, dass man es unbedingt essen möchte.So wie die Schimmelpilze, die Teil des Käseherstellungsprozesses sind, für den Geschmack und die Textur des fertigen Käses von entscheidender Bedeutung sind, kann der Schimmel, der überall auf dem Stück Cheddar wächst, das Sie hinten im Kühlschrank vergessen haben, ihn gefährden ; Unabhängig davon, ob es Ihnen schlecht schmeckt oder nicht, wird der schimmelbefallene Teil dieses Käses nicht unbedingt so schmecken, wie er schmecken sollte. Wenn der Käser und der Käsehändler akribische Schimmel-Babysitter sind, sind Sie, der Käse-hinten-im-Kühlschrank-Vergesser, der verantwortungslose Teenager, der zu Hause bei Ihrer jüngeren Schwester bleiben soll, um sicherzustellen, dass sie keinen Stromschlag erleidet – Sie richten keinen irreparablen Schaden an, aber Sie helfen den Dingen wahrscheinlich auch nicht besonders viel.

Schneiden Sie es einfach ab! Das wird schon werden!

Was also tun, wenn der lästige, vielleicht weniger leckere Schimmel auf dem Käse in Ihrem Kühlschrank wächst?Nun ja, meistens kannst du es einfach abbrechen und dein Leben weiterleben . Mac 'n' Cheese macht es fertig. Käse selbst gegrillt. Wie auch immer. Wie viel Sie abschneiden müssen, hängt davon ab, mit welcher Käsesorte Sie arbeiten. Wie Pilze und andere Pilze wachsen auch bei Schimmelpilzen Wurzeln, ähnlich wie bei einer Zimmerpflanze – das flauschige Zeug, das man an der Außenseite wachsen sieht, könnte kleine Ranken haben, die tief in die Tiefe reichen. Wie weit diese Schimmelwurzeln eindringen können, hängt davon ab, wie trocken oder feucht Ihr Käse ist.Mikroorganismen gedeihen in feuchten Umgebungen und sind in trockenen Umgebungen weniger aktiv, was bedeutet, dass Schimmelwurzeln größtenteils kaum in die Oberfläche eines harten, salzigen Käses wie Parmesan oder eines krümeligen, lang gereiften Cheddar-Käses eindringen können, dies aber tun in der Lage sein, tiefer in einen halbweichen Käse wie beispielsweise Havarti oder einen milden Cheddar einzutauchen.Und was extrem nasse, frische Käsesorten wie Mozzarella, Ricotta, Frischkäse oder Chèvre betrifft, empfiehlt Morillo, sie aufzuschlagen, wenn Sie sichtbaren Schimmel sehen – auch das wird Sie nicht umbringen, aber der Schimmel wird ganz sicher den Geschmack des Käses verändert haben , und wahrscheinlich nicht im positiven Sinne.

Okay, lassen Sie uns noch einmal zusammenfassen. Schimmel ist ein wesentlicher Bestandteil des Käseherstellungsprozesses. Fast nichts davon wird Sie töten, aber es könnte den Geschmack und die Textur des Käses, auf dem es wächst, negativ beeinflussen oder ihn zumindest ganz anders schmecken lassen, als er sollte. Wenn Sie etwas Schimmel entdecken, können Sie ihn in den meisten Fällen einfach abschneiden – etwa einen Zentimeter um und unter der Schimmelstelle herum, wenn Sie wirklich streng vorgehen möchten – insbesondere, wenn Sie mit einem härteren Käse arbeiten. Immer noch eklig? Schmeiss es weg. Das ist es, was Morillo seinen Kunden erzählt, die der ganzen Sache mit dem Formen-vom-Käse-Schneiden besonders skeptisch gegenüberstehen. „Wenn Sie glauben, dass der Schimmel bei Ihnen ein gewisses Gefühl hervorrufen wird, dann wird das wahrscheinlich so sein.“