Restaurantbewertung: Das vegane Menü von Eleven Madison Park

Aug 11, 2023

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Restaurantkritik

Daniel Humms renommiertes Restaurant ist jetzt vegan und macht seltsame Dinge mit Gemüse.

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Von Pete Wells

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Der Mann mit dem Hammer behandelt alles wie einen Nagel, heißt es. So etwas scheint Eleven Madison Park in seiner neuen veganen Inkarnation zu befallen. Der Küchenchef und Besitzer des Restaurants, Daniel Humm, nutzt seine Fähigkeiten, die er im Bereich Fleisch und Meeresfrüchte mitgebracht hat, um Gemüse zu verfeinern.

Fast keine der Hauptzutaten schmeckt ganz wie sie selbst in dem 10-Gänge-Menü für 335 US-Dollar, das das Restaurant diesen Juni nach einer 15-monatigen Pandemiepause auspackte. Manche springen so offensichtlich für Fleisch oder Fisch ein, dass man fast Mitleid mit ihnen hat.

Wir hätten so etwas kommen sehen müssen, als Herr Humm im Mai die Tierfreiheitspolitik ankündigte. Eleven Madison Park ist eines der am meisten beobachteten Restaurants der Welt und sorgte selbst wegen geringfügiger Änderungen für großes Aufsehen in der Presse. Dieser nicht unerhebliche Fall sorgte weltweit für Schlagzeilen. In vielen Artikeln wurde ein Satz von Herrn Humm zitiert, der seiner Entscheidung einen sanften Schimmer sozialer Verantwortung verlieh: „Das derzeitige Lebensmittelsystem ist in vielerlei Hinsicht einfach nicht nachhaltig.“

In seiner Ankündigung war eine weniger beachtete Passage vergraben, die die Zukunft ankündigte. „Für uns ist es von entscheidender Bedeutung, dass das Gericht unabhängig von den Zutaten einigen meiner Favoriten aus der Vergangenheit gerecht wird“, schrieb er. „Es ist eine enorme Herausforderung, etwas so Befriedigendes wie die mit Lavendelhonig glasierte Ente oder den in Butter pochierten Hummer zu kreieren – Rezepte, die wir perfektioniert haben.“

In der heutigen Aufführung wird die Rolle der Ente von einer Rübe gespielt, die Dinge tut, zu denen kein Wurzelgemüse aufgefordert werden sollte. Drei Tage lang wird es geröstet und dehydriert, bevor es in fermentiertes Gemüse eingewickelt und in einen Tontopf gefüllt wird, als würde es mit dem Pharao in die Unterwelt geschickt.

Der Topf wird zu Ihrem Tisch gerollt, wo ein Kellner den Ton mit einem Kugelhammer zerschlägt. Die Rüben werden von Tonscherben befreit und auf einen Teller mit einer Rotwein-Rübensaft-Reduktion gegeben, die auf eine Weise seltsam scharf ist, die an Worcestershire-Sauce erinnern könnte.

In Agern, einem New Nordic-Restaurant im Grand Central Terminal, führten sie einen ähnlichen Rübenauftritt durch und rösteten ihn in einer Kruste aus Salz und Gemüseasche. Diese Rüben schmeckten wie Rüben, nur noch mehr. Der im Eleven Madison Park schmeckt nach Lemon Pledge und riecht nach einem brennenden Joint.

Ich vermute, dass das Sommerkürbisgericht, das in der Mitte der Speisekarte auftaucht, irgendwie vom in Butter pochierten Hummer abstammt. Ich weiß nicht, was sonst noch für die viskose Flüssigkeit verantwortlich ist, die wie gebräunte Butter aussieht und sich auch so anfühlt, aber das ist ganz offensichtlich nicht der Fall. Es schmeckt nach Vadouvan und etwas anderem, etwas Herbem und Scharfem, das das in einer Kürbisblüte versteckte Stück Sesam-Tofu übertönt.

Immer wieder werden delikate Aromen von einer herben, unsichtbaren Zutat gekapert. Marinierte Stücke alter Tomaten haben einen aufgepumpten, verzerrten Geschmack, als würden Tomaten durch ein Wah-Wah-Pedal laufen. Reisbrei unter knusprigen, blassgrünen Celtuce-Stielen hat einen würzigen, scharfen Unterton, den ein anderes Restaurant vielleicht von einem geriebenen gereiften Pecorino bekommt. Ein Tatar aus gehackten Gurken, Honigmelone und geräuchertem Daikon ist von einer beißenden Intensität durchdrungen.

Die Kellner bieten nur wenige Erklärungen für die manipulierten Geschmacksrichtungen und auch keine Warnungen. Die Zutaten sehen normal aus, bis Sie einen Bissen nehmen und feststellen, dass Sie das unheimliche Tal des Pflanzenreichs betreten haben.

Bevor das Restaurant vegan wurde, erzielte Herr Humm mit Gemüse reinere und tiefere Ergebnisse. Vielleicht sollte er die in einer Schweineblase gedünstete Selleriewurzel mitbringen.

Sein Kochen war schon immer prozessintensiv, aber es scheint etwas Neues im Spiel zu sein, höchstwahrscheinlich ein Versuch, Umami mit fermentierten Flüssigkeiten, die reich an Glutamaten sind, hinzuzufügen. Eleven Madison Park beschäftigt jetzt einen „Fermentations-Sous-Chef“, Brock Middleton, und folgt damit dem Beispiel anderer hefeliebender Restaurants, darunter Noma in Kopenhagen, das selbst gebraute Garums und andere magische Säfte bereithält, um für einen unsichtbaren Auftrieb zu sorgen.

Bei Noma werden diese Saucen so subtil verabreicht, dass man nichts Merkwürdiges bemerkt; Du denkst einfach, dass du noch nie in deinem Leben etwas so Außergewöhnliches probiert hast. Im Eleven Madison Park sind bestimmte Gerichte so subtil wie ein schmutziger Martini. Es ist möglich, dass ein Teil der Spezialsauce so konzentriert ist, dass ein oder zwei zusätzliche Tropfen dazu führen können, dass die Sauce überläuft. Dies würde erklären, warum eine halbe Aubergine, in der glasierte Scheiben eingelegter Auberginen wie Passagiere in einem Kanu fahren, beim ersten Mal, als ich sie aß, eine berauschende Fülle und beim nächsten Mal eine widerliche Schwere hatte.

Einige Versuche der Küche, Pflanzen dazu zu bringen, etwas anderes nachzuahmen, sind erfolgreich. Wenn es passiert, verschwinden für ein paar Minuten alle Zweifel.

Tonburi, hergestellt aus japanischen Sommerzypressensamen, kommt auf gesplittertem Eis in einer antiken silbernen Kaviarschale an, die aussieht, als gehörte sie den Romanows. Die Samen sind dunkel, rund und glänzend und sollen manchmal nach Brokkoli schmecken. Im Eleven Madison Park wurden sie mit Seetang gewürzt. Ein Koch könnte sagen, dass der Seetang Umami hinzufügt. Ich würde sagen, es schmeckt köstlich, und ich möchte hinzufügen, dass sein Geschmack tiefe, teilweise unbewusste Assoziationen mit dem Meer weckt. Es ist ein Taschenspielertrick, aber Ihre Geschmacksknospen akzeptieren ihn anstelle der fischigen Salzigkeit von Störrogen.

Es gibt eine pflanzliche Version des wunderbaren Brotes des Restaurants, wie ein herzhaftes Croissant, das zu einem knusprigen goldenen Strudel gerollt ist. Ursprünglich mit Kuhbutter geknetet, wurde der laminierte Teig mit Butter aus Sonnenblumenkernen verfeinert und ist ein voller Erfolg. Das gilt auch für die Nichtbutter, die mit dem Brot geliefert wird. Sie hat die Form einer leuchtend gelben Sonnenblume mit einem dunklen Auge aus würzigen, fermentierten Sonnenblumenkernen in der Mitte.

Wenn die Konditorei unter der Leitung von Laura Cronin unter der Herausforderung leidet, ohne Butter und Eier zu arbeiten, ist das nicht zu erkennen. Es gibt eine bezaubernde zweifarbige Brezel – dunkle Schokolade auf der einen Seite und geröstete Sesampaste auf der anderen – die wie ein deutlich verbesserter Erdnussbutterbecher von Reese’s wirkt. Ein noch schöneres Duett gibt es im letzten Gang, einem Kokosnuss-Semifreddo mit gefrorenem Holunderblütensirup und Blaubeerkompott.

Möglicherweise gibt es im Eleven Madison Park mehr Barkeeper-Fähigkeiten und Talent als in jedem anderen Restaurant der Stadt. Die neue Mission hat die Bar zu neuen Erfolgen angespornt, mit einer Reihe von Cocktails, die köstliche und manchmal unwahrscheinliche Pflanzen verwenden. Ein entfernter Verwandter der altmodischen Variante sind rote Paprika; Für ein Getränk, das einfach Sesam heißt, haben sie sogar herausgefunden, wie man aus der „Molke“ von Sesam-Tofu geklärten Milchpunsch herstellen kann.

Eleven Madison Park hat sein Publikum darauf trainiert, „endlose Neuerfindung“ zu erwarten, eines von elf Prüfsteinwörtern und -phrasen auf einem Schild, das in der riesigen und präzisen Küche des Restaurants hängt. Jedes Mal, wenn sich das Restaurant überarbeitet hat – die kryptische Rasterkarte, die Zaubertricks am Tisch, die thematische New-York-City-Speisekarte – ist es übertrieben und dann an einen weniger extremen Ort zurückgekehrt.

Sein Talent, seine eigenen Fehltritte zu überwinden, war einer der Gründe, warum ich ihm in seiner letzten Rezension in der New York Times im Jahr 2015 vier Sterne gegeben habe. (Ich vergebe keine Sternebewertungen, solange die Restaurants immer noch von der Pandemie erschüttert werden.) Mit der Zeit Herr Humm könnte auch aufhören, den Verzicht auf tierische Produkte zu überkompensieren. Rüben sind nicht besonders gut darin, so zu tun, als wären sie Fleisch, aber ihre Fähigkeit, wie Rüben zu schmecken, ist konkurrenzlos.

Die Angst, die politischen Unruhen, die Proteste – sogar die Langeweile – der Pandemie haben dazu geführt, dass das dringende Gefühl entsteht, dass Machthaber, sowohl in der Gastronomie als auch in allen anderen, sich für Veränderungen einsetzen oder aus dem Weg gehen müssen. Herr Humm räumte dies in seiner Ankündigung im Mai ein und schrieb: „Es war klar, dass wir nach allem, was wir alle im vergangenen Jahr erlebt haben, nicht dasselbe Restaurant eröffnen konnten.“

Bisher hat uns Herr Humm, der angibt, Vegetarier zu sein, nicht mitgeteilt, dass er etwaige Einwände gegen den Verzehr tierischer Produkte hat. Er scheint uns weismachen zu wollen, dass Eleven Madison Park die Restaurantbranche an einen besseren Ort führt, aber wie sollen wir glauben, dass dies nicht nur ein weiterer Kartentrick ist, wenn er keine wirkliche Meinung geäußert hat?

Gäste, die aus religiösen oder moralischen Gründen keine Tiere essen, werden die neue Speisekarte wahrscheinlich begrüßen. Wer sich vor allem um die durch die Viehhaltung verursachten Umweltschäden kümmert, hat möglicherweise weniger Grund zum Feiern. Wenn man von Fleisch und Nachhaltigkeit hört, denkt man oft an Massentierhaltung und Mastbetriebe. Aber Eleven Madison Park kaufte kein Industrieschweinefleisch für seine gepressten Spanferkelziegel. Wie die Kellner früher immer erinnerten, stammten Schweinefleisch, Eier, Käse und andere tierische Produkte von kleinen, unabhängigen Bauernhöfen aus der Region. Mittlerweile wird ein Großteil des Gemüses auf Bestellung auf Ackerland angebaut, das das Unternehmen in Hoosick, NY, gepachtet hat

Wenn jedes Restaurant, das eine nachhaltige lokale Landwirtschaft unterstützt, dem neuen Weg von Herrn Humm folgen würde, wären diese kleinen Bauernhöfe in großen Schwierigkeiten. Um nur ein wahrscheinliches Ergebnis zu nennen: Entwickler würden vor der Scheunentür Schlange stehen, um Angebote abzugeben. Millionen Hektar Weideland und bewirtschaftete Felder in den Vereinigten Staaten sind an Vororte verloren gegangen, die die Hälfte der Kohlenstoffemissionen der Haushalte des Landes verursachen.

Und obwohl Herr Humm selten über das Endergebnis spricht, ist es offensichtlich, was passiert, wenn Sie weiterhin 335 US-Dollar für das Abendessen verlangen und gleichzeitig einige der teuersten Artikel auf Ihrer Einkaufsliste, wie Kaviar, Hummer und Gänseleber, weglassen. (Das Gleiche geschah 2016, als das Restaurant die Anzahl der Gänge der Verkostung praktisch halbierte, ohne den Grundpreis zu ändern.)

Allerdings kauft Eleven Madison Park immer noch Fleisch. Bis zum Jahresende umfasst die Speisekarte für Kunden, die einen privaten Speisesaal buchen, optional ein Rindfleischgericht, gebratenes Filet mit fermentierten Paprika und schwarzer Limette. Es ist eine Art Metapher für Manhattan, wo es immer ein höheres Maß an Luxus gibt, einen geheimen Raum, in dem die Reichen gebratenes Filet essen, während alle anderen ein Auberginenkanu bekommen.

Was die Sterne bedeutenAufgrund der Pandemie erhalten Restaurants keine Sternebewertung.

Aufgrund eines Bearbeitungsfehlers wurde in einer früheren Version einer Bildunterschrift zu diesem Artikel das Gericht mit halben Auberginen falsch beschrieben. Es wird mit eingelegten Auberginenscheiben belegt, nicht mit Radieschen.

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Diese Informationen wurden zuletzt am 12. Oktober 2022 aktualisiert

Pete Wells ist seit 2012 als Restaurantkritiker tätig. Er kam 2006 als Restaurantredakteur zur Times. @pete_wells

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