Restaurantbewertung: Casa Dani in Manhattan West

Aug 10, 2023

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Restaurantkritik

Der Küchenchef Dani García lässt die Gele, Pulver und flüssigen Stickstoff, die ihn berühmt gemacht haben, beiseite und kehrt zu seinen kulinarischen Wurzeln zurück.

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Von Pete Wells

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Neun Jahre nach seinem ersten Versuch, Manzanilla, ist der andalusische Koch Dani García zurückgekehrt, um einen Brückenkopf in Manhattan zu etablieren. Das war im Jahr 2013. Als Mitglied der wissenschaftlich-technischen Schule für spanisches Kochen war Herr García zu dieser Zeit vor allem dafür bekannt, dass er flüssigen Stickstoff in essbaren Kreationen wie dem Tomatengarten in die Küche einführte, drei gedrungenen Kugeln, die wie Miniaturtomaten aussahen, aber nicht waren nicht. Einer wurde aus Rüben hergestellt.

Die Sphärifizierung, das in El Bulli entwickelte Verfahren zum Einschließen von Tropfen Olivensaft oder anderen Flüssigkeiten in einen zerbrechlichen kleinen Beutel, der im Mund aufbricht, angeblich zur Freude des Mundbesitzers, wurde in Manzanilla großzügig angewendet. Desserts zeigten wunderbare Effekte von Temperatur und Schwerelosigkeit, die ohne Gele, Pulver und mit Gas gefüllte Kanister kaum zu erreichen wären. Die Speisekarte war neu genug, um Manzanilla mehrere Monate lang mit neugierigen Gästen zu füllen. Ein Jahr später schloss das Restaurant aufgrund des schleppenden Geschäftsbetriebs.

Mr. Garcías neues Zuhause, Casa Dani, liegt in Manhattan West, dieser unheimlich stadtähnlichen Siedlung zwischen Hudson Yards und dem James A. Farley Post Office. Wenn man jetzt dort isst, würde man nie ahnen, dass es früher eine Sache war, Flüssigkeiten in zerbrechliche kleine Säckchen einzuschließen, oder dass Mr. García jemals daran teilgenommen hatte. Traditionelle Küche aus Spanien, insbesondere andalusische Meeresfrüchte, ist ein Genuss. Alle Neuerungen sind subtil.

Das Ergebnis ist ein Menü, dem man viel, viel mehr vertrauen kann. Bei Manzanilla war fast jedes andere Gericht einen Versuch wert. Im Casa Dani ist fast alles vorhanden.

Es gibt Kabeljauküchlein, die aussehen und schmecken, als kämen sie gerade aus der Fritteuse in einer Strandbar in Málaga. Auch hier werden panierte und gebratene Nudelfische serviert, diese langen, weißen Geschöpfe, die man vor allem an den beiden schwarzen Punkten in ihren Augen als Fische erkennt. Zusammen mit zwei Spiegeleiern und einem roten Paprika-Pilz ergibt das Ganze ein unwiderstehliches Gericht Durcheinander.

Oktopus auf andalusischem Kartoffelsalat, der Hauptbestandteil der Tapas-Bar, erscheint auch hier, hell mit Sherryessig und fast rot mit rauchigem Pimentón-Öl.

Goldene Croquetas, garniert mit einer Scheibe Jamón Ibérico, sehen möglicherweise wie köstliches Fingerfood aus, das man auf höflichen Cocktailpartys servieren kann. Ein Bissen und sie sprudeln vor heißer, köstlicher Béchamelsauce.

Wenn Sie Jamón Ibérico sicherer essen möchten, dann sollten Sie die Vorspeise aus leicht angebratenen Artischockenherzen in einer cremigen Schinkenemulsion in Betracht ziehen, die immer aromatischer wird, je mehr sie sich mit den Schinkenstreifen in der Mitte des Tellers vermischt.

Der ursprüngliche Kandidat für die Sphärifizierung und wahrscheinlich der häufigste in der Blütezeit der wissenschaftlichen spanischen Küche war Olivensaft. Vor zehn Jahren hätte uns Herr García vielleicht Olivenkugeln mit den außergewöhnlichen Sardellen von Casa Dani geschenkt – sowohl die dunklen, violetten, in Öl eingelegten als auch die weißen, in Essig marinierten. Jetzt serviert er den Olivensaft als Olivensaft, ein salziges grünes Bad für den Fisch.

Wenn Sie genügend Zeit zwischen den Vorspeisen im Casa Dani verbringen, werden Sie früher oder später auf frischen andalusischen Thunfisch stoßen: eine glitzernde Schicht aus rosafarbenem Bauch, die über der dünnsten, knusprigsten Pfanne in New York liegt; magere Lende und fetter Bauch, gehackt und nebeneinander zu einem gekühlten, zweifarbigen Ring geformt; das fleischige Fleisch direkt unter dem Kopf, das am Tisch von der Salzkruste befreit wird, in der es gebacken wurde. (Auf der Speisekarte steht „Morrillo de Atún“, der spanische Name für dieses köstliche Stückchen, mit „Thunfisch aus der Stirn geschnitten“.) Madrid-Besucher haben mindestens einen Standort einer auf Schinken spezialisierten Kette namens Museo del Jamón gesehen. Casa Dani könnte sich problemlos in Museo del Atún umbenennen.

Auf den ersten Blick scheint Casa Dani in Konkurrenz zum Mercado Little Spain zu stehen, der Lebensmittelhalle von José Andrés in Hudson Yards, die ebenfalls auf traditionelle Küche ausgerichtet ist. Aber Mercado Little Spain hat nicht annähernd die regionale Tiefe, die sich in diesen andalusischen Thunfischrezepten widerspiegelt. Und der Ort ist ein bisschen wie eine Schnitzeljagd, wo die besten Esswaren in einem Labyrinth aus Kiosken, Theken, Bars und Imbissbuden verstreut sind. Mr. Garcías Restaurant ist außerdem Gericht für Gericht lohnender als jeder andere Teil des Mercado Little Spain, einschließlich seiner beiden formelleren Speisesäle, Leña und Mar.

Bei einem Paella-Grill ist Leñas Holzgrill wahrscheinlich den Gasbrennern von Casa Dani überlegen. Aber die Reisgerichte von Herrn García sind ausgezeichnet, genau wie im Manzanilla. Die Körner werden in einer breiten, flachen Pfanne geschwenkt und geröstet. Dann überredet man sie, nur so viel Flüssigkeit aufzunehmen, dass sie zäh werden. Beläge – Aioli und Oktopus beim schwarzen Reis – sind hauptsächlich wegen des Kontrasts da, den sie bieten. Wie bei jeder guten Paella kommt es auf den Reis an.

Eine Pfanne reicht aus, um ein Hauptgericht für vier Personen zuzubereiten. Andererseits könnten diese vier Leute die Möglichkeit in Betracht ziehen, einen ganzen Fisch, sagen wir einen ganzen spanischen Steinbutt, mit einem Holzspieß durchzustechen und zu grillen.

Desserts sind natürlich die, die man in Tavernen und Cafés in ganz Spanien sieht: Flan, Milchreis, Torrijas mit Beeren. Die meisten davon sind wohltuende Kissen aus Zucker und Milch. Die Ausnahme bildet der Käsekuchen, der fast ebenso salzig wie süß ist, noch bevor ein Stück Zamorano oder ein anderer gereifter spanischer Käse über den Teller gerieben wird. Diejenigen von uns, die Schwierigkeiten haben, sich zwischen einem Nachtisch und einem Käsegang zu entscheiden, können jetzt beides gleichzeitig genießen.

Seit der Schließung von Manzanilla scheint Herr García herausgefunden zu haben, wie man eine Küche transatlantisch kontrolliert. Der Service ist eine andere Geschichte. Das Abendessen könnte an einem Abend reibungslos verlaufen und an einem anderen Abend ins Wanken geraten, wenn nichts und niemand auch nur annähernd aufs Stichwort am Tisch erscheint.

Die Serviceprobleme scheinen symptomatisch für eine größere Verwirrung zu sein. Es ist unklar, ob Casa Dani, im Besitz von Herrn Garcías Unternehmen zusammen mit der Disruptive Restaurant Group, die Clubs, Restaurants und Kaviarbars in Doha, Dubai, Seoul und Cancún besitzt, ein Reiseziel für Erwachsene sein will. Die Preise sagen definitiv ja. Aber man betritt das Lokal nicht von der Straße oder gar Manhattan West Plaza, sondern durch einen Food-Court, der das unpersönliche, glänzende, unwirkliche Gefühl eines Films vermittelt, der in der nahen Zukunft spielt. Die Kioske, die sich eine einzige Küche teilen, heißen Krispy Rice und Sam's Crispy Chicken, und das ganze Unternehmen hat einen Namen, Citizens, der aus „1984“ stammt.

Hinter dem Eingang zur Casa Dani („Spanisch-mediterran-Frisch“) wechselt die Farbpalette von Schwarz und Grau zu Braun und Rot, aber es fühlt sich nicht realer an, besonders wenn die Musik dröhnt. Es stellt sich heraus, dass einige Remixe von „Ray of Light“ wirklich lange halten – lange genug, dass ich anfing, über all die Restaurants nachzudenken, die scheinbar für Leute gedacht sind, die von Kontinent zu Kontinent fliegen und nur von Köchen entworfene Gerichte essen die sich selbst als globale Marken verstehen. Sie könnten New York am Dienstagabend verlassen, und wenn Sie am Mittwoch zum Abendessen in Doha auftauchen, wird immer noch „Paper Planes“ im Speisesaal laufen: „All I want to do is boom boom boom boom and cha-ching!“ nimm dein Geld."

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Diese Informationen wurden zuletzt am 22. März 2022 aktualisiert

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Pete Wells ist seit 2012 als Restaurantkritiker tätig. Er kam 2006 als Restaurantredakteur zur Times. @pete_wells

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